Сейчас тут будет скомканная простыня текста. С картинками.
С одной стороны да — понты, а с другой, когда у нас низкая урожайность и низкая плодовитость мы не можем позволить себе сосредоточиться на нескольких наиболее продуктивных видах — как мы делаем сейчас — приходится жрать все, что выросло. И, как обычно бывает, чем что-то малодоступнее, тем оно дороже. Для средневековой европейской гастрономии этим чем-то была дичь и некоторые виды рыб.
Довольно много рецептов XIII-XVI вв. всяких жареных лебедей, журавлей, цапель и павлинов набитых зеленью и приправами. Мне нравится формулировка в одной итальянской книге XV в.: [огромный список разных диких птиц] следует готовить так, нафаршировать чесноком, луком и другими хорошими вещами, после чего зажарить на вертеле. Технически, рецепты дикой птицы из других источников этого периода мало чем от этого описания отличаются — где-то подробно описаны эти хорошие вещи (петрушка, шафран, имбирь и т.д.), где-то описано как снять кожу с перьями и одеть ее перед подачей обратно, чтобы птица выглядела как живая, или вместо этого сделать цветную глазировку из яиц и хлеба (и то и другое касается только лебедей и павлинов), где-то указано с какими соусами такую птицу подавать, а в особых случаях, и то какие части кому подавать ("шея, крылья и ноги синьору, прочее остальным").
И то, что подобный способ приготовления (зажарить на вертеле с пахучей травой) был для дикой крупной птицы единственным мого говорит о ее вкусовых качествах. Конечно, это не касается диких уток, фазанов и мелких птиц - с ними все гораздо сложнее.
Собственно лебеди считались хоть и статусной, но "меланхолической" пищей, то есть с "сухой и холодной", а соответственно малополезной, что исправлялось острыми соусами, которые делали ее "горячее". А чтобы она не была "сухой", птицу шпиговали или заворачивание в кусок сала, т. н. bard, названный так по аналогии с конным доспехом https://ru.wikipedia.org/wiki/Бард_(доспех) Этот способ применим ко всему, и к лебедям, и к фазанам, и даже к нежирной свинине.
Примерно вот так это выглядело:
Эти кружева на фазанах — это маленькие кусочки свиного сала, засунутые под кожу при помощи специальной иглы. Во время жарки жир с них стекал, из него потом делали соус и подавали вместе с птицей.
Что интересно, лебеди в европах вышли из моды где-то начиная с XVI в., а в Московии это был последний писк моды еще при первых Романовых, что очень сильно удивляло заграничных путешественников.
no subject
С одной стороны да — понты, а с другой, когда у нас низкая урожайность и низкая плодовитость мы не можем позволить себе сосредоточиться на нескольких наиболее продуктивных видах — как мы делаем сейчас — приходится жрать все, что выросло. И, как обычно бывает, чем что-то малодоступнее, тем оно дороже. Для средневековой европейской гастрономии этим чем-то была дичь и некоторые виды рыб.
Довольно много рецептов XIII-XVI вв. всяких жареных лебедей, журавлей, цапель и павлинов набитых зеленью и приправами. Мне нравится формулировка в одной итальянской книге XV в.: [огромный список разных диких птиц] следует готовить так, нафаршировать чесноком, луком и другими хорошими вещами, после чего зажарить на вертеле. Технически, рецепты дикой птицы из других источников этого периода мало чем от этого описания отличаются — где-то подробно описаны эти хорошие вещи (петрушка, шафран, имбирь и т.д.), где-то описано как снять кожу с перьями и одеть ее перед подачей обратно, чтобы птица выглядела как живая, или вместо этого сделать цветную глазировку из яиц и хлеба (и то и другое касается только лебедей и павлинов), где-то указано с какими соусами такую птицу подавать, а в особых случаях, и то какие части кому подавать ("шея, крылья и ноги синьору, прочее остальным").
И то, что подобный способ приготовления (зажарить на вертеле с пахучей травой) был для дикой крупной птицы единственным мого говорит о ее вкусовых качествах. Конечно, это не касается диких уток, фазанов и мелких птиц - с ними все гораздо сложнее.
Собственно лебеди считались хоть и статусной, но "меланхолической" пищей, то есть с "сухой и холодной", а соответственно малополезной, что исправлялось острыми соусами, которые делали ее "горячее". А чтобы она не была "сухой", птицу шпиговали или заворачивание в кусок сала, т. н. bard, названный так по аналогии с конным доспехом https://ru.wikipedia.org/wiki/Бард_(доспех)
Этот способ применим ко всему, и к лебедям, и к фазанам, и даже к нежирной свинине.
Примерно вот так это выглядело:
Эти кружева на фазанах — это маленькие кусочки свиного сала, засунутые под кожу при помощи специальной иглы. Во время жарки жир с них стекал, из него потом делали соус и подавали вместе с птицей.
Что интересно, лебеди в европах вышли из моды где-то начиная с XVI в., а в Московии это был последний писк моды еще при первых Романовых, что очень сильно удивляло заграничных путешественников.